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Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir

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Message par Mimosa Ven Aoû 12 2005, 09:35

On peut classer les bières en trois types principaux, en fonction de leur mode de fermentation.

La Fermentation basse, la plus récente, elle date de 1840, donne un type de bière, la pils ou bière blonde. Elle représente 90% de la production mondiale de bière. La pils est une bière claire, dorée et légère. Elle est fraîche et présente une saveur amère et raffinée de houblon.

La Fermentation haute, plus ancienne et traditionnelle, est à l’origine d’un grand nombre de bières différentes. Tout d’abord les bières ambrées ou « belge Spéciale ». Ce sont des bières qui, à l’origine, ont une même densité et teneur en alcool que les pils. Leur couleur ambrée est obtenue par l’utilisation d’un malt coloré ou caramélisé. Actuellement, leur teneur en alcool est légèrement supérieure et elles sont considérées comme des bières typiques de dégustation.
La bière blanche est non filtrée et trouble. Outre le malt d’orge, on utilise dans sa fabrication du froment non malté et parfois de l’avoine. De plus, lors de la cuisson, on y ajoute de la coriandre et des écorces d’orange afin de lui donner son goût typique et rafraîchissant.

Les Trappistes sont des bières d’abbaye protégées par un nom propre appartenant à l’ordre des Cisterciens. Cette protection implique certaines règles, dont le fait qu’elles soient brassées sous le contrôle des moines trappistes dans l’enceinte de leur abbaye. Il en existe divers types, blondes, doubles, foncées, triples. Chacune des trois abbayes a ses propres recettes.
Les autres bières d’abbaye renvoient, quant à elles, à des licences accordées à des brasseurs laïcs, dont la marque déposée fait référence à une abbaye existante ou disparue. Il existe différents types de bières d’abbaye : Les bières blondes qui se caractérisent par un arôme doux et légèrement malté, un goût neutre ou légèrement sucré et un arrière-goût souvent très amer. Les bières doubles ou foncées, appelées ainsi car le brasseur utilisait plus de malt. Aujourd’hui, plus foncées, elles ont un goût douceâtre, parfois sucré et un arrière-goût amer Enfin les triples pour lesquelles le brasseur utilise encore plus de malt et qui subissent une triple fermentation, dont la dernière en bouteille.

Les blondes fortes sont des bières souvent limpides et généralement servies avec beaucoup de mousse. Elles subissent une triple fermentation et sont fabriquées à base de malts aromatiques.
Les bières de saison, typiquement wallonnes, du Hainaut et du Brabant wallon principalement, sont des bières d’été pétillantes et fruitées. Elles bénéficient d’un houblonnage à cru et parfois d’une seconde fermentation en bouteille.
Les bières régionales et spéciales sont l’illustration de la créativité et du savoir-faire de nos brasseurs. Elles sont toutes différentes et se caractérisent par leur mode de fabrication et les produits qui les composent (épeautre, miel, sirop de Liège, moutarde, …).
Le Scotch, d’origine anglo-saxonne, est devenu, au fil des années, une spécialité du Brabant wallon et du Hainaut. Il se caractérise par son caractère très malté et un léger goût de brûlé. Sa saveur sucrée vient de l’ajout de sucre candi.

La Fermentation spontanée, spécifique à la région de Bruxelles, donne le lambic. Le Lambic est une bière plate et sans col. Il est le fruit de la fermentation spontanée due aux levures spécifiques de la vallée de la Senne. Conditionné dans des fûts en bois différents, il présente un éventail de goût varié.
La Gueuze est obtenue par la fermentation provoquée par le mélange de vieux lambic, non complètement fermenté, et de jeune lambic. Cette nouvelle fermentation donne une bière pétillante et acide, le « champagne de bière ».
Les bières fruitées sont au départ constituées d’un mélange de fruits (cerises pour la kriek) et de lambic. La kriek traditionnelle est un mélange de 50 kg de cerises pour environ 250 litres de lambic. Ce mélange mûrit 6 mois en tonneau et donne une bière au goût fruité mais non sucré. La méthode industrielle a recours à des jus et extraits de fruit. Le résultat est une bière aux fruits plus sucrée.
Le Faro est, quant à lui, un lambic acide auquel on ajoute du sucre candi (parfois du caramel ou du sirop) afin de lui donner un goût plus sucré.
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Message par Mimosa Ven Aoû 12 2005, 09:36

FABRICATION (ouh la ça sent les réseaux clandestins ça !! lol)

Les ingrédients
L’eau doit être pure, sans bactéries. Elle est déterminante car elle permet aux autres ingrédients de libérer leurs saveurs. 95 % des brasseries ont leur propre source ou puits naturel. En Wallonie, les eaux ont des caractéristiques régionales, calcaires dans le Hainaut, elles seront plus ferrugineuses dans les Ardennes.
L’orge est une céréale qui a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Pour pouvoir être utilisée dans la fabrication de la bière, elle doit d’abord être maltée. C’est l’orge maltée qui déterminera la couleur et le goût de la bière.
D’autres céréales sont également utilisées dans la fabrication de certaines bières telles que : l’avoine, le maïs, le froment.
Le houblon ou « or vert » est une plante grimpante avec des pieds mâles et femelles, dont seules les fleurs femelles sont utilisées. Il en existe de différents types, de très amer à aromatique. Le houblon poussait naturellement dans notre région dans l’antiquité, et il fut utilisé très tôt par les brasseurs. On pouvait aussi le remplacer par des mélanges d’aromates : romarin et thym qui avaient un rôle identique de conservation mais donnaient une autre saveur. C’est, en effet, le houblon qui donne l’amertume à la bière. Il eut tellement de succès qu’au 18e siècle toutes les bières en contenaient.
Les levures transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Elles sont spécifiques pour chaque type de bière. Au départ l’homme ne contrôlait pas les levures dans la bière. C’est Pasteur qui mit leur rôle en avant. Leur culture fut mise au point par le Danois Hansen. De nos jours deux sortes de levures sont principalement utilisées dans la fabrication de la bière : la Saccharomyces cervisiae et la S. carlsbergensis (fermentation basse).
D’autres produits rentrent dans la composition de la bière et notamment les épices : coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, fenouil, grain de moutarde, anis, cannelle,…

La fabrication
Le maltage : la transformation des grains d’orge en malt
Ce processus a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être utilisés dans la fabrication de la bière. Il consiste à immerger les grains dans l’eau, puis à les laisser germer pendant environ cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en utilisant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Cette interruption est nécessaire afin de garder du sucre pour la fabrication de la bière. Selon la durée et la température de séchage, les malts auront des saveurs et des couleurs différentes. Différences que l’on retrouvera dans les différentes bières. La germination provoque la sécrétion d’enzymes. Ceux-ci permettent, par dissolution du malt dans l’eau, la transformation de l’amidon en sucres et des protéines en acides aminés.

Le brassage : la production du moût
Les grains de malt sont d’abord écrasés (concassage) afin qu’ils puissent bien se dissoudre dans l’eau. Cette mouture est additionnée d’eau chaude (35 à 50°C.), dont la température est progressivement augmentée pour arriver à 75°. A cette température les enzymes commencent leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés (nécessaires à l’alimentation des levures). Ce mélange donne un jus sucré très chaud et douceâtre qui a l’aspect du thé. Ce dernier est filtré (1er filtration) de façon naturelle par les enveloppes de grains d’orge concassés qui se trouvent au fond de la cuve. On obtient ainsi un liquide, le « moût ». Les résidus secs sont appelés « drêches » et sont généralement utilisés comme aliments pour le bétail. On ajoute généralement de l’eau chaude à deux ou trois reprises puis on filtre pour extraire le maximum de sucres. Le moût filtré va alors dans des cuves de cuisson où l’on y ajoutera le houblon (110 à 300 gr./hectolitre). A cette étape, on peut ajouter du sucre. En fonction du type et de la quantité de sucre, on peut obtenir une centaine de bières différentes. La cuisson va stériliser le moût en détruisant les enzymes. Ensuite le moût doit être refroidi pour permettre son ensemencement par les levures.

La fermentation : l’ajout de la levure
La fermentation consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et donne, en grande partie, le goût à la bière. La Belgique est le seul pays à avoir trois types de fermentations principales, elles se rapportent à la variété de levure et à la température de fermentation :
La fermentation basse, de type pils, nous vient de la ville tchèque de Pilzen. Elle dure de 6 à 10 jours et est appelée basse car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Elle se fait avec des levures de type Saccharomyces carlsbergensis actives entre 8 et 10°C.
La fermentation haute, ou traditionnelle, dure maximum 5 jours et se réalise avec des levures de type S. cerevisiae qui sont actives entre 15 et 25°C. Elle est appelée haute car les levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse.
La fermentation spontanée (lambic, gueuze) est spécifique à la région de Bruxelles. Elle dépend de micro-organismes (levures, bactéries,…, une centaine) particuliers à l’atmosphère du val de Senne. Après la cuisson, le brassin tiède est pompé dans des cuves ouvertes situées sous les toits de la brasserie. Il reste là toute une nuit pour refroidir et permettre aux levures sauvages et aux bactéries d’ensemencer le moût. Il n’y a pas d’ajout de levures par le brasseur. Le produit ainsi obtenu s’appelle le lambic.

La finition : la touche personnelle
Beaucoup de brasseurs ajoutent différentes substances pour donner à leur bière un goût typique. Ces ajouts font partie du « secret professionnel ». Parmi ces substances, on peut citer, sans être exhaustif : des sirops de fruits, de vrais fruits, des épices, des sucres, miel, …
Après la fermentation du moût, la bière doit encore mûrir. Cette maturation ou fermentation secondaire va d’une semaine à plusieurs mois, en fonction de la bière (et même 3 ans pour la gueuze Cantillon). Le but de celle-ci est de mûrir la bière, la clarifier en laissant la levure se déposer, la saturer en gaz carbonique et affiner sa saveur. La bière est ensuite filtrée, sauf dans le cas d’une refermentation en bouteille, comme pour les Trappistes, qui permet au goût d’encore évoluer.
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Message par Mimosa Ven Aoû 12 2005, 09:37

Mais il faut aussi SAVOIR déguster une bonne bière

Avant de commencer, deux éléments sont importants dans le cadre d’une dégustation. Tout d’abord, la température à laquelle on sert la bière.
Une température basse casse les arômes; une bière de dégustation ne doit donc pas être bue trop fraîche, contrairement à une bière dite « de soif » ou pils.
Le verre a également son importance. Lorsqu’on déguste de la bière, sa forme et sa profondeur ont un effet sur l’arôme.


Lors d’une dégustation, trois sens interviennent. Dans l’ordre : la vue, l’odorat et le goût. On peut aussi faire intervenir l’ouïe (décapsulage, bière qui coule, bulles de mousse qui éclatent et que l’on entend en approchant son oreille du verre...).
Lorsque l’on regarde une bière, il faut faire attention à trois éléments : la mousse doit adhérer aux parois du verre, les bulles doivent être petites et régulières et, enfin, la couleur doit être brillante sauf pour les bières sur levure comme la blanche par exemple.

Au niveau de l’odorat, la bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord la sentir sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante. On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les arômes secondaires.

Quand finalement on la goûte, une première étape est de comparer la différence de goût entre la mousse et le liquide lui-même. Une fois en bouche, les saveurs de base à découvrir sont le sucré, sur la pointe de la langue, l’acide sur ses côtés et l’amer, au fond. La langue permet aussi de se faire une idée sur la densité et la texture de la bière. Il ne faut pas oublier les parois de la bouche qui perçoivent l’alcool, l’astringence et le pétillement. Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur la langue et s’effacent plus ou moins rapidement. C’est à ce moment que l’on peut finalement évaluer l’amertume d’une bière.
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Message par Mimosa Ven Aoû 12 2005, 09:39

Et pour ceux qui ont un peu de temps et qui n'habite pas loin de la Belgique ... les brasseries à visiter :

Bruxelles
BRASSERIE BELLE-VUE (MOLENBEEK-SAINT-JEAN)
BRASSERIE CANTILLON - MUSEE BRUXELLOIS DE LA GUEUZE (ANDERLECHT)
LES BRASSEURS DE LA GRAND-PLACE (BRUXELLES)
MUSEE DES BRASSEURS BELGES (BRUXELLES)
VISITE DE LA BRASSERIE L'IMPRIMERIE (UCCLE)
Wallonie
Brabant wallon
BRASSERIE DU BRABANT (BAISY-THY)
BRASSERIE LEFEBVRE S.A. (QUENAST)
Hainaut
AUTHENTIQUE BRASSERIE (BLATON)
BRASSERIE AUGRENOISE (ASBL ACIS) (CASTEAU)
BRASSERIE CAULIER (PERUWELZ)
BRASSERIE DE BLAUGIES (DOUR)
BRASSERIE DE BRUNEHAUT (RONGY)
BRASSERIE DE CAZEAU (TEMPLEUVE)
BRASSERIE DE L'ABBAYE DES ROCS (MONTIGNIES-SUR-ROC)
BRASSERIE DE L'UNION (JUMET)
BRASSERIE DE SILLY (SILLY)
BRASSERIE D'ECAUSSINES (ECAUSSINNES)
BRASSERIE DES GEANTS s.p.r.l. (IRCHONWELZ)
BRASSERIE DUBUISSON FRERES (PIPAIX)
BRASSERIE DUPONT (TOURPES)
BRASSERIE ELLEZELLOISE (ELLEZELLES)
BRASSERIE LA BINCHOISE (BINCHE)
BRASSERIE ST-FEUILLIEN S.A. (LE ROEULX)
BRASSERIE VAL DE SAMBRE (GOZEE)
MICROBRASSERIE BRASSE-TEMPS (MONS)
MICROBRASSERIE D'ERQUELINNES (ERQUELINNES)
MUSEE VIVANT DE LA BRASSERIE A VAPEUR (PIPAIX)
Liège
BRASSERIE ARTISANALE DES BRUYERES (JUPILLE-SUR-MEUSE)
BRASSERIE ARTISANALE ET DIDACTIQUE DU FLO (BLEHEN)
BRASSERIE DE L'ABBAYE DE VAL-DIEU (AUBEL)
BRASSERIE GRAIN D'ORGE (HOMBOURG)
BRASSERIE JUPILER - INTERBREW BELGIUM (JUPILLE-SUR-MEUSE)
Luxembourg
BRASSERIE ARTISANALE DE RULLES (RULLES)
BRASSERIE ARTISANALE "LA SAINT-MONON" (AMBLY)
BRASSERIE ARTISANALE SAINTE-HELENE (ETHE)
BRASSERIE D'ACHOUFFE (WIBRIN)
BRASSERIE DE BOUILLON : "MARCHE NATHALIE" (BOUILLON)
BRASSERIE FANTOME (SOY)
BRASSERIE GIGI (GEROUVILLE)
BRASSERIE MILLEVERTUS (TOERNICH)
FERME AU CHENE : MICROBRASSERIE "MARCKLOFF" (DURBUY)
LES 3 BRASSEURS (ATHUS)
MICROBRASSERIE LES 3 FOURQUETS (GOUVY)
Namur
ABBAYE DE FLOREFFE (FLOREFFE)
ABBAYE NOTRE-DAME DE SAINT-REMY (ROCHEFORT)
BRASSERIE ARTISANALE SAINT-DONAT (METTET)
BRASSERIE CARACOLE (FALMIGNOUL)
BRASSERIE DE L'ABBAYE DE MALONNE (MALONNE)
BRASSERIE DE SILENRIEUX (SILENRIEUX)
BRASSERIE DES FAGNES (MARIEMBOURG)
BRASSERIE DU BOCQ (PURNODE)
BRASSERIE LA TONGRINNOISE (TONGRINNE)
BRASSERIE MORTAL'S BEERS (JAMAGNE)
MUSEE DE LA LEFFE (DINANT)
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Message par Invité Ven Aoû 12 2005, 10:49

Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Muzah2

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Message par didier Ven Aoû 12 2005, 11:42

enfin un sujet interressant!!!! 0088 bis boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01 boisson_01
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Message par hasta Ven Aoû 12 2005, 13:16

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Message par Ricky Banlieue Ven Aoû 12 2005, 19:35

c'est Magoo qui va être intéressé icon_lol

quelle savoir sur la bière Mimosa Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_pra Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_pra Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_pra
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Message par monsieur doudou Sam Aoû 13 2005, 14:51

bon allez quand je suis de retour je vous organise un circuit touristique
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Message par boulette Sam Aoû 13 2005, 21:49

Bon...trop long à lire...vous m'faites un résumé !!!! icon_lol Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Muzah2
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Message par Mamz Sam Aoû 13 2005, 21:51

un résumé? la bière c'est bon mais ça fait prendre du ventre et ça fait faire pipi toutes les 5 min ... vala vala! :lol:
trop long aussi j'ai eu la flemme de lire en détail! :lol:
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Message par boulette Sam Aoû 13 2005, 22:02

Toute façon, on est po des connaisseuses...on a r"tenu l'essentiel ...le gros ventre et l'pipi icon_lol
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Message par Tibuzz Dim Aoû 14 2005, 02:23

Mimosa a écrit:
Les Trappistes sont des bières d’abbaye protégées par un nom propre appartenant à l’ordre des Cisterciens. Cette protection implique certaines règles, dont le fait qu’elles soient brassées sous le contrôle des moines trappistes dans l’enceinte de leur abbaye. Il en existe divers types, blondes, doubles, foncées, triples. Chacune des trois abbayes a ses propres recettes.
Erreur il existe six abbaye trappiste belge,la achel,l'orval,la chimay,la rochefort,la westmalle,la Westvleteren et une abbaye hollandaise, la Koninghoeven sinon superbe petit topo sur la bier


hmmmmmm c bon la biere
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Message par Mimosa Mar Aoû 16 2005, 13:55

wow ... Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_pra Tibuzz ... je connaissais pas les autres, ce sont peut etre des abbayes flamandes Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_sai
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Message par Mamz Mar Aoû 16 2005, 13:57

Mimosa a écrit:wow ... Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Icon_pra Tibuzz ...

yep! c'est l'alcoologue du forum! :lol:
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Message par Mimosa Mar Aoû 16 2005, 14:28

il est belge ???? jump
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Message par AsphixiAted Mar Aoû 16 2005, 14:55

Pers0 qu'elle soit bl0nde ou brune ou enc0re rousse, j'en ai rien à foutre ^^ Tant qu'elle est b0nne ça m'suffit ^^ Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Fume
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Message par boulette Mar Aoû 16 2005, 21:31

Ouaip...c'est pareil pour moi ...qu'elle soit bonne ! icon_lol
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Message par AsphixiAted Mer Aoû 17 2005, 14:41

Boulette a écrit:Ouaip...c'est pareil pour moi ...qu'elle soit bonne ! icon_lol

^^ loOl ! Comme quoi... On est pas compliqué Ce qu'un connaisseur de bière SE DOIT de savoir Fume ^^
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